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요리

알토란 들깨삼계탕 임성근 따라 하기

by 청향 정안당 2020. 7. 23.
여름 보양식 들깨삼계탕

초복이 지나고 이제 중복이 며칠 안남았다.
알토란 291회에 방송된 임성근 조리사의 들깨삼계탕을 보고 올여름 더위 이겨낼 보양식으로 구수하고 뽀얀국물의 들깨삼계탕을 끓였다.
삼계탕도 여러방법으로 응용해서 요리해서 먹곤하는데 워낙 들깨들어간 음식을 좋아하니 여름 보양식으로 들깨 삼계탕이 딱이다.

닭고기는 단백질과 필수 아미노산이 풍부하여 허한 부분을 보완해서 양기를 채우고 들깻가루와 콩가루는 해독효과가 있다는 부연 설명.
닭고기는 우리아들은 근육을 만든다나 어쩐다나 하면서 질리게 먹는 고기이기도하지만 우리 내외는 보양식으로 먹을참이다.

들깨삼계탕재료: (임성근식을 약간 재료를 바꿧다)
삼계탕용 영계닭 ( 1마리 당 450g~550g크기) 2마리,
불린찹쌀6~8큰술, 통마늘 4개, 깐밤 2개, 인삼 2뿌리,
대추 2개, 송송썬 대파 적당량.
(나는 닭속에 넣을 찹쌀 대신 거피낸 녹두와 인삼대신 인삼액을 넣었다, 녹두는 100g을 하루 전날 물에 불렸다.
육수 낼때 찹쌀이 필요해서 50g정도 불렸다)

 

찹쌀과 깨끗히 씻은 녹두를 전날밤에 물에 담가 불린다

2마리 기준 육수:
물 2.5L+ 한방팩 1개/
거피 낸 들깻가루 4큰술 + 볶은 콩가루 1큰술 + 불린 찹쌀3큰술+ 소금 한큰술+ 물 적당량

만드는 방법:
1. 닭 두마리가 충분히 들어갈 냄비에 물 2.5L 와 한방팩 1개를 넣고 40분간 끓여 육수를 만든다.
이렇게 육수를 먼저 끓여내면 더 깊고 진한 육수 맛이 난다고 한다.

물에 한방팩을 넣고 육수를 먼저 낸다.


2. 육수가 끓는 동안 닭을 손질한다.
닭 손질을 잘해야 닭 특유의 비린내가 안난다.
닭 날개 끝을 가위로 자르고 닭 꽁지 부분과 꽁지에 뭉쳐있는 기름덩어리를 가위로 잘라낸다.
목부분에도 기름이 많으니 주변의 기름도 다 제거한다.
특히 닭 배속의 뼈사이에 있는 핏덩어리를 일일이 다 파내야 육수가 깨끗하며 지저분한 내장도 깨끗히 씻는다.
나는 닭이든 오리든 껍질은 다 벗겨낸다.
그래야 먹을때 껍질을 안먹고 건져내질않아서 좋다.
국물에 기름이 없어 훨씬 담백하기도 하다.

닭꽁지도 잘라내고 주변에 기름덩어리도 잘라낸다
닭날개의 끝마디도 잘라내고 날개에 기름붙은것도 가위로 잘라낸다
닭껍질을 안먹어서 껍질 벗겨냈다.

3. 손질한 닭에 불린 찹쌀 3~4큰술씩 넣고 깐밤,인삼1개.
대추 1개를 닭배속에 넣고 다리를 엇갈리리게 꼬거나 꼬지용으로 꼬고 닭모가지를 비틀어 구멍을 막아서 속재료가 나오지 않게 한다.
그렇게 하는게 안내켜서 별도로 면포 주머니에 담아서 넣는다.
찹쌀 대신 녹두를 넣고 육수에 넣을 불린 찹쌀 3큰술 남기고 남는 찹쌀과 마침 한방팩에 들어있는 해바라기씨를 면포주머니에 담았다

찹쌀대신 불린 녹두를 넣는다.
40분 우려낸 육수에 손질한 닭과 재료 넣은 주머니를 넣고 끓인다.

4. 센불에서 10분, 중불에서 30분, 약불에서 10분, 뜸들이기 10분 닭을 삶아 낸다.

5. 닭이 삶아지는 동안 믹서에 거피 낸 들깻가루 4큰술,
볶은 콩가루1큰술, 불린 찹쌀 3큰술, 소금1큰술에 물을 찹쌀이 곱게 갈 만큼의 적당량을 붓고 곱게 간다.

찹쌀과 들깻가루, 콩가루,소금을 넣고 갈아놓는다
인삼대신 홍삼액을 넣었다


이때 찹쌀의 역활은 국물이 달달하고 구수하고 입에 착 달라붙는 맛을 낸다고 한다.
찹쌀을 너무 많이 넣으면 국물이 너무 걸쭉해지니 찹쌀을 많이 넣지 않도록 한다.

6. 닭이 센불 10분, 중불 30분 삶았을때 약불로 줄이고 갈아 놓은 들깻가루 소스를 넣는다.
인삼을 안넣었으면 인삼액을 이때같이 넣는다.
들깨소스를 넣고 약불에서 10분 끓인 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.

들깨소스를 넣고 약불에서 10분 끓인다.

10분간 뜸을 들인 삼계탕을 뚝배기에 1인분씩 닭과 육수를 옮계 담안 한소끔 끓인 후 파를 송송 썰어 올린다.
가끔 전복도 넣기도하는데 녹두 넣고 들깨소스를 넣어서 맑은 국물의 삼계탕보다는 국물이 진하고 구수하다.
이렇게 여름 보양식 들깨 삼계탕으로 무더위도 날리고
건강한 여름 나시길..





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