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요리

알타리무 총각김치 아삭하게 담기.

by 청향 정안당 2020. 9. 21.

추석이 코앞이라 시장에 나가 배추와 알타리무(총각무)를 사 왔다.
야채 값이 긴 장마로 다 금값이다.
배추 3포기와 알타리 4단을 호기롭게 골랐다.
부재료로 쪽파와 홍고추까지 사 가지고 부지런히 돌아와 다듬고 절이고 추석 맞을 준비를 한다.
오늘은 알타리 총각김치만 포스팅하고 배추로 담근 막김치는 내일 포스팅해야겠다.

알타리무

알타리무는 비타민A가 풍부해서 시력보호에 좋다.
야맹증과 노안 증세를 완화시키며 ,
사포닌 성분이 있어 혈관 질환에 좋아서 고혈압이나 저혈압 환자에게 좋은 식품이기도 하다.
식이섬유가 풍부한 알타리무는 다이어트와 변비해소에도 좋으며 전분을 분해하는 효소가 풍부해서 소화기능을 높여

주며 알칼리성 식품이다.
무기질이 풍부해서 원기회복에도 도움을 주는 알타리무는 비타민 C가 풍부해서 몸의 저항력을 높여준다.
알타리 무는 무엇보다 아삭한 맛이 좋아 우리 식구 다 좋아하는 김치 중 하나 이기도 하다.
초봄과 가을에 담는 알타리무 김치는 특히 무에 단맛이 들어 맛있다.

알타리무로 총각김치
재료
알타리무 4단 쪽파 200g(두 줌 정도), 양파 2개,
파 흰 부분으로 1대, 고춧가루 3컵, 꽃소금 적당량,
홍고추 간 것 1컵, 다진 마늘 1 국자, 생강 1/2스푼,
새우젓 반 컵, 멸치액젓 1컵, 매실액 1/2컵, 설탕 2스푼,
찹쌀풀 1컵, 천일염 4컵,

알타리무 김치 만드는 순서
1. 알타리 무는 잎사귀가 누렇게 떴거나 억센 부분은 떼어내고 잎과 무의 연결 부분을 칼로 잘 손질한다.
그 부분에 특히, 흙이 묻어있으면 씻을 때도 깨끗이 안 씻어지니 신경 써서 손질한다.
아직은 잎사귀가 질기지 않아 줄기 부분을 좋아하면 요즘 줄기가 부드러워 먹을만하다.
우리는 줄기는 잘 안 먹어 좀 많이 떼어내는 편인데 따로 모아서 살짝 데쳐 된장찌개나 된장국에 넣어 먹거나 고등어 조릴 때 밑에 깔면 그것도 별미다.
김장 알타리 김치는 무 잔뿌리만 정리하고 수세미로 닦으면서 씻어 껍질을 벗기지 않고 담그는데 요즘은 금방 먹을 거라 감자칼로 살짝 벗겨냈다.
큰 무는 4조각 내고 작은 것은 반으로 자른다.
알타리 무 손질이 끝나면 알타리 무 김치는 그다음은 쉽다.

2. 손질한 알타리 무를 물에 10~20여분 담가 둔다.
그러면 불순물이나 흙이 물에 가라앉아서 씻기 편하다.
잠깐 물에 담갔던 무를 살살 흔들면서 건져 큰 볼에 담아 무 한켜 놓고 천일염 뿌려주고 다시 총각무 건져서 한켜 놓고 소금을 뿌려 준다.
마지막으로 소금 뿌린 알타리무에 물을 4~5 컵을 그 위에 뿌려주고 1시간~2시간 정도 절인다.
절이는 중간에 한번 위아래를 뒤집어 줘서 골고루 절여지게 한다.

알타리무 에 소금을 한켜씩 뿌린다

3. 찹쌀풀은 찹쌀의 10배로 물을 넣고 물을 먼저 냄비에 올려 물이 끓으면 불린 찹쌀을 믹서에 갈아 놓은 찹쌀을 저으면서 풀이 투명해지면 불을 끄고 식힌다.
나는 한꺼번에 많이 불려서 찹쌀풀을 만들어 냉동실에 얼려놓고 필요할 때마다 꺼내서 녹여 쓴다.
보통 찹쌀 1컵을 불려서 물 10컵 넣고 풀을 쓴다.
4. 쪽파는 쪽파 잎사귀 끝 부분은 잘라내고 깨끗이 손질한다.
홍고추는 믹서에 갈아서 준비하고 고춧가루는 물에 불려서 쓰는데 물에 불려 놓는다.
마늘도 다지고 생강도 갈아서 준비하고 새우젓은 국물을 꼭 짜서 잘게 다져놓고 양파도 믹서에 갈거나 가늘게 채 썬다.
파는 흰 부분만 송송 썰어 준비한다.
5. 절인 알타리무는 깨끗이 흐르는 물에 3~4번 헹궈서 물기를 뺀다.
6. 큰 볼에 물기 뺀 알타리무를 넣고 준비한 재료를 넣고 알타리 무와 잘 섞이게 버무린다.
잘 버무려졌으면 김치통에 담아 꾹꾹 눌러서 실온에 두었다가 하루 이틀 후 김치 국물에 기포가 올라오면 다시 김치를 눌러서 냉장 보관한다.

 

준부한 부재료를 넣고 알타리 무와 잘 섞어준다.

7. 간이 국물을 찍어 먹어 보았을 때 약간 짠 듯해야 무가 익었을 때 간이 거의 맞는데 알타리김치는 금방 간을 가늠하기가 어려운데 그럴 때는 하루 정도 실온에 두었다가 국물을 먹어보고 싱거우면 간을 소금으로 위에 솔솔 뿌리고 김치 국물이 위로 올라오게 꾸욱 눌려서 소금이 녹도록 해준다.
절일 때 너무 절이면 무에 단맛이 빠지니 1시간 ~ 2시간을 넘기지 않아야 한다.
푹 절인 것보다는 덜 절여진 게 김치 담 갔을 때 훨씬 맛있다.
알타리무는 너무 빨갛게 담으면 국물이 텁텁해지니 고춧가루를 보면서 넣어야 익었을 때 맛있게 먹을 수 있다.
자꾸 하다 보면 요령이 생기는 법 주저하거나 두려워 말고 새댁들은 도전해 봤으면 좋겠다.
우리는 싱거우면 소금 넣고 짜면 무 썰어 넣어서 처방하면서 손에 익힌 터라 결혼 생활 10년 되면 김치는 선수가 된다고 생각한다.
떼어 놓은 총각무 줄기는 끓는 물에 천일염 한두 스푼 넣어 데체 낸 후 먹기 좋은 길이로 썰어 수분해서 냉동고에 넣는다.

알타리무 줄기 데친것


오늘은 알타리총각 김치를 포스팅하며 이만 총총....




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